Lebensmittelallergien und alternative Ernährungsformen
"Lebensmittelallergien" nehmen zu und stellen besondere Anforderungen an den Speiseplan - Risiken müssen auch in der Falkenküche vermieden werden. Darüber hinaus nehmen alternative Ernährungsformen zu, so dass vegetarische oder vegane Ernährung von immer mehr Menschen bevorzugt werden.
- Auslöser und Kennzeichnungspflicht
- Glutenfreie Ernährung bei Zöliakie-Kranken
- Laktoseintoleranz
- Erdnussallergie
- Vorbereitende Maßnahmen für Personen mit Lebensmittelallergien
Auslöser und Kennzeichnungspflicht
Grundsätzlich kann jedes Lebensmittel - bzw. dessen Inhaltsstoffe - allergen wirken, jedoch sind die allergischen Potenziale unterschiedlich.Die EU-Richtlinie 2007/68/EG [2] vom 27. November 2007 schreibt vor, dass folgende 14 Zutaten (und daraus gewonnene Erzeugnisse) als mögliche Auslöser von Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten auf verpackten Lebensmitteln angegeben werden müssen, da sie am häufigsten zu Reaktionen vom so genannten Soforttyp führen:
1. Glutenhaltige Getreide, d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme.
2. Krebstiere
3. Eier
4. Fische
5. Erdnüsse
6. Sojabohnen
7. Milch (einschließlich Laktose)
8. Schalenfrüchte, d. h. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Makadamianüsse und Queenslandnüsse
9. Sellerie
10. Senf
11. Sesamsamen
12. Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt als SO2.(Hierbei handelt es sich um eine Pseudoallergie)
13. Lupinen
14. Weichtiere (z. B. Muscheln, Schnecken, Tintenfische)
Bespielhaft soll hier auf drei Allergieformen eingegangen werden.
Glutenfreie Ernährung bei Zöliakie-Kranken
Gluten ist in den Getreiden Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel enthaltener Klebereiweiß und Auslöser der Autoimmunkrankheit Zöliakie/Sprue. Dabei produziert der Organismus Antikörper, die das eigene Gewebe angreifen. Die Dünndarmschleimhaut entzündet sich und ihre Zotten bilden sich zurück, so dass der Körper nicht mehr genügend Nährstoffe aus der Nahrung aufnehmen kann. Es können leichte bis schwere Symptome auftreten, u. a. Magenschmerzen, Blähungen, Durchfälle und Übelkeit.Obwohl bereits eine kleine Menge Gluten problematisch sein kann und schwer Erkrankte unter heftigen Symptomen leiden können, kommt es in der Regel nicht zu schnellen oder extremen Reaktionen. Zöliakie-Patienten müssen sich lebenslang glutenfrei ernähren, schon kleine Mengen Gluten können zu einem (Wieder-)Auftreten der Symptome fuhren. Nahrungsmittel werden mit dem Zeichen ´"durchgestrichene Ähre" als glutenfrei gekennzeichnet.
Produkte und Begriffe, in denen Gluten enthalten sind: Kleie, Bulgur, Cous-cous, Hartweizengrieß, Mehl Zwieback, Weichweizengrieß, Weizenkeime, modifizierte Stärke, Malz, Maltose, Malzextrakt, Malzmehl, Malzsirup, Dextrin, Maltodextrin.
Nahrungsmittel, die Gluten enthalten können: Alkohohl (z. B. Bier, Cidre, etc.), Babynahrung, Brot und Backwaren (z. B. Backpulver, Backhefe, Paniermehl), Desserts (z. B. Eiscremes, wenn Dickungsmittel verwendet wird), Fertigsuppen, Fleisch und Fisch (alles, was paniert ist), Wurst, Gewürze, Gewürzmischungen, Senf (kann Mehl als Dickungsmittel enthalten), Käse (z. B. fertig geriebener Käse, Streichkäse, Schimmelkäse, Roquefort), Kartoffel-Fertigprodukte, Kuchen, Kekse, Gebäck aller Art, nicht-alkoholische Getränke (z.B. aromatisierte Tee- und Kaffeesorten, Malzbier), Nüsse (können mit Mehlummantelt sein), Saucen (z.B. Brühwürfel, Suppen, Bratensauce, Sojasauce), Süßigkeiten und Schokolade (manche, auch Kaugummi, sind mit Mehl bestäubt), Vitaminpräparate und Nahrungsergänzungsmittel.
Gluten Alternativen Anmerkungen:
Alternative Mehl: Reis-, Mais-, Kartoffel-, Buchweizen-, Kichererbsen-, Linsen-, Soja-, Kastanienmehl, glutenfreies Backpulver, Tapiokamehl, Johannesbrotkernmehl (Carob ) Alternative Brot, Pizza: Tortillas glutenfreie Brotsorten, reine Maistortillas, glutenfreie Pizzaböden und Croissants, Alternative Pasta (Nudeln): Mais-, Reis-, Buchweizennudeln als Beilage, komplett austauschen gegen Reis, Polenta, Kartoffeln, Yamswurzel, Maniok, Süßkartoffel, Hülsenfrüchte Alternative Verdickungsmittel: Maisstärke, Kartoffelstärke, Reismehl, Maisstärke, Pfeilwurzelmehl, Sago, Tapiokamehl
In Saucen gibt man gekochten Reis, gekochte Kartoffeln oder Brot, Cerealien, Reis, Mais, Quinoa, Hirse, Buchweizen, Amaranth
Laktoseintoleranz
Bei Laktoseintoleranz (medizinisch eine Kohlenhydratmalabsorption), auch als Milchzuckerunverträglichkeit, Laktosemalabsorption, Laktasemangelsyndrom, Hypolaktasie oder Alaktasie bezeichnet, wird der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker (Laktose) als Folge von fehlender oder verminderter Produktion des Verdauungsenzyms Laktase nicht verdaut. Bleibt dies symptomlos, so spricht man von einer Lactosemalabsorption. Mit Symptomen wird es hingegen als Laktoseintoleranz bezeichnet. Für etwa 75 % der erwachsenen Weltbevölkerung ist Laktoseintoleranz der Normalfall.Auswirkungen, Symptome
Bei Laktoseintoleranz gelangen nach dem Konsum von Milch und Milchprodukten größere Mengen Milchzucker, die bei laktosetoleranten Personen im Dünndarm verarbeitet werden, in den Dickdarm und werden dort von der Darmflora als Nährstoff vergoren. In der Folge kommt es vor allem zu Darmwinden und Blähungen, Bauchdrücken bis -krämpfen, Übelkeit, Erbrechen und häufig auch zu spontanen Durchfällen.
Es können jedoch auch unspezifische Symptome auftreten wie chronische Müdigkeit, depressive Verstimmungen, Gliederschmerzen, Innere Unruhe, Schwindelgefühl (Vertigo), Schweißausbrüche, Kopfschmerzen, Erschöpfungsgefühl, Nervosität, Schlafstörungen, Akne, Konzentrationsstörungen usw.
Die Symptome nehmen mit der Menge der konsumierten Laktose zu. Natürlicher Laktasemangel und der angeborene Laktasemangel sind nicht heilbar.
Alternative zu Milchprodukten: So gibt es Alternativen in Form von verschiedenen Milchersatzgetränken, die teilweise auch mit zusätzlichen Vitaminen und / oder Kalzium angereichert werden. Neben Sojamilch ist Getreide- oder Mandelmilch erhältlich. Im weiteren gibt es laktosereduzierte Milchprodukte, unter anderem Milch, aber auch Käse, Joghurt, Sahne, Quark und mehr.
Es ist zu beachten, dass Laktose vielen Produkten zugesetzt wird, wie Broten, Getreideriegel, Fertiggerichten, Würzmischungen, Wurstwaren, mariniertem Fleisch, Teigen, Bonbons und Speiseeis, Schokolade, Instantprodukten, Tütensuppen. Die meisten Betroffenen vertragen jedoch nahezu beschwerdefrei kleinere Mengen an Laktose, so dass eine völlige Meidung in vielen Fällen nicht notwendig ist. So muss mit der jeweils betroffenen Person - am besten im Vorfeld der Maßnahme - geklärt werden, wie die normalen Eßgewohnheiten aussehen. Im Zweifelsfall gilt die Faustregel, ganz auf Milchprodukte zu verzichten.
Erdnussallergie
Besonders schwerwiegend ist die Erdnussallergie (lat. Arachis hypogaea). Hier kommt es besonders häufig durch Erdnussallergene zu sehr heftigen allergischen Reaktionen und zum anaphylaktischen Schock (bis hin zum Atmungsstillstand). Deshalb muss auf Lebensmitteln deklariert werden, wenn Erdnüsse enthalten sind. Es ist oft nicht auf den ersten Blick ersichtlich, ob ein Lebensmittel Erdnüsse bzw. Erdnussbutter enthält (Eiscremes, Dessertcremes, Müsli-Mischungen, Schoko-Riegel, etc.). Bei einer besonders stark ausgeprägten Erndnussallergie können auch Spurenelemente in Lebensmittel ausreichen um sie auszulösen. Von daher sollte auf Lebensmittel für die Zubereitung der Nahrung, bei denen auf der Packung vermerkt ist, dass sie Spurenelemente enthalten können, verzichtet werden.Vorbereitende Maßnahmen für Personen mit Lebensmittelallergien
Vor dem Zeltlager:Im Elternbrief verbindlich abklären, ob und welche Allergie / Unverträglichkeit vorliegt, evtl. Kinder Lebensmittel mitbringen lassen, Extrageschirr mitnehmen, z. B. kleiner Gaskocher, kleine Töpfe, kleiner Schneebesen.
Das Küchenteam muss sich über seine Kapazitäten klar sein und gegebenenfalls eine Person abstellen bzw. mitnehmen, die sich um die Belange der besonderen Verpflegung kümmert. Sollte dies nicht möglich sein, muss innerhalb des Teams geklärt werden, wie viel Rücksichtnahme machbar ist.
Während des Zeltlagers:
Allergien sind ernst zu nehmen, mit den Folgen die die Sonderverpflegung beinhaltet, muss gerechnet bzw. eingeplant werden. Alle Teilnehmenden einer Freitzeit bekommen vollwertige Mahlzeiten, es wird nicht einfach etwas weggelassen. Sonderessen sollte erkennbar sein und in die Gruppe integriert werden. Es ist also zu vermeiden, dass Personen mit Allergien ihr Essen in der Küche selbst abholen müssen.
