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Hygiene

Hygiene ist mehr als Händewaschen! Beim Kochen für Viele ist sie absolutes Muss

Hygiene
Fünf Basis-Hygieneregeln
Küche
Wäsche
Team
Persönliche Hygiene
Essensverteilung/ -ausgabe
Spülstellen für TeilnehmerInnen
Sanitärbereich
Checkliste für die abendliche Reinigung
Checkliste für die Wäsche-ElfInnen
Kochen mit Kindern
Arbeitsschutz
Rechtlicher Rahmen
Gesundheits-Zeugnis
Rückstellproben
Tipps und Tricks

Hygiene, oder konsequente Sauberkeit, wird von vielen als lästig empfunden, die damit verbundenen Arbeiten als übertrieben. Aber Keime, die in der Küche mit Lebensmitteln in Kontakt kommen und sich so rasant verbreiten, können einem Zeltlager den Garaus machen.

Hygiene

Im engeren Sinn werden unter Hygiene die Maßnahmen zur Vorbeugung von Infektionskrankheiten bezeichnet, insbesondere Reinigung, Desinfektion und Sterilisation. Das Wort Hygiene ist griechischen Ursprungs und bedeutet "gesund[e Kunst]". Namensgeberin ist Hygiéia, die griechische Göttin der Gesundheit, die auch als Schutzpatronin der Apotheker gilt.

Hygiene, oder konsequente Sauberkeit, wird von vielen als lästig empfunden, die damit verbundenen Arbeiten als übertrieben. Aber Keime, die in der Küche mit Lebensmitteln in Kontakt kommen und sich so rasant verbreiten, können einem Zeltlager den Garaus machen. Und ernsthafte Folgen für die Falken-Organisation haben: Vom Image-Verlust bis zu Schadensersatz-Forderungen aufgrund des Produkthaftungs-Gesetzes bei Körperverletzungen (Krankheit, Tod). Grundsätzlich gilt: Je mehr Menschen an einem zentralen Ort bekocht werden, desto wichtiger sind die Hygieneregeln. Und dass eine Zeltküche nicht mit einer Großküche zu vergleichen ist, leuchtet jedem ein.

Fünf Basis-Hygieneregeln

Werden die folgenden Regeln der Weltgesundheitsorganisation (WHO) beachtet, ist man bereits ein gutes Stück weiter auf dem Weg zu sicheren Lebensmitteln:

Halte Hände und Arbeitsflächen in der Küche sauber
Trenne rohe und gekochte Speisen
Erhitze Lebensmittel sorgfältig
Lagere Lebensmittel bei "sicheren" Temperaturen
Verwende sauberes Wasser und saubere Ausgangsprodukte

Küche

An allen Waschbecken steht flüssige medizinische (anti-bakterielle) Seife und Desinfektionsmittel. Papierhandtücher zum Hände abtrocknen verwenden.
Arbeitsflächen werden während der Zubereitung immer wieder gereinigt.
Kochstellen werden nach der Zubereitung sofort so gereinigt, dass die weitere Reinigung leichter fällt. Töpfe einweichen, Kipp-Pfannen-Öl auffangen etc. In Großküchen die Kessel nach der Essens-Entnahme direkt mit Wasser auffüllen, Spülmittel hinzugeben. Erspart eine Menge Arbeit bei der weiteren Reinigung.
Was den Boden berührt hat, kommt auf keine Arbeitsfläche, z.B. Kartons, Putzeimer, Kartoffelsäcke.
Spül- und Abwasch-Lappen, die den Boden berührt haben, wandern sofort in den Schmutzwäsche-Korb/-Ecke ( => Erreger).
Abfall wird regelmäßig und bereits während der Zubereitung entsorgt.
Kartonagen werden nach dem Gebrauch direkt zerkleinert ( => Altpapier).
Kühl-/Gefrierschrank: Korrekte Lagertemperaturen beachten (Gefrierschrank bei -18 Grad, Kühlschrank bei +5 bis +8 Grad).
Holztische mit durchgehenden glatten, wasserabweisenden, unifarbenen, leicht zu reinigenden Folien bespannen. Sie lassen sich so leichter reinigen und Keime nisten sich nicht im aufgesprungenen Holz ein.
Messer nach Gebrauch und beim Wechsel von Lebensmitteln am besten sofort unter fließen heißem Wasser gut abspülen.
Die Küche wird einmal täglich gründlich komplett gereinigt, inklusive Schrubben und anschließendem Abziehen aller Böden. Schrubben gilt natürlich nicht für Zeltküchenböden.

Wäsche

Gibt es auf dem Platz keine Waschmaschine, Waschsalon im Vorfeld herausfinden. Sonst Kochwäsche im Topf kochen, wie zu Großmutters Zeiten. Feuchte Wasche in Körben lagern. Keine Plastiksäcke verwenden, wo die Wäsche schnell zu schimmeln beginnt. Als Abtrocken-Tücher sind Tücher aus einer Gewebemischung von 50% Baumwolle/50% Leinen, 50x70 cm groß vorteilhaft. Gibt es preiswert im Großhandel in weiß mit farbigen Karos oder Streifen. Diese Tücher lassen sich gut waschen und zeichnen sich bei normaler Pflege durch lange Haltbarkeit aus. Am besten eine Großpackung fürs ganze Lager kaufen. Bunte Trockentücher kann man natürlich auch nutzen, allerdings verfärben diese leichter die andere Wäsche.

Alle verwendeten Spül- und Abwaschlappen, Schwämme, Trockentücher, Schürzen wandern täglich in die Wäsche. Dazu gehören auch die Trocken- und Spültücher der Gruppen. Und nicht erst am Ende des Tages, sondern sobald sie dreckig sind. Das kann z.B. nach dem Reinigen eines großen Topfes sein. Bei mindestens 60 Grad waschen (besser 90 Grad). Erst ab dieser Temperatur werden Keime getötet. Ohne Waschmaschine: Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und dann 20 Minuten die Wäsche sprudelnd kochen. Dabei regelmäßig umrühren. Danach die Wäsche mit reichlich kaltem Wasser gut ausspülen. Zum Trockenen aufhängen.

Team

Frei von ansteckenden Krankheiten sein, insbesondere von Fieber und Durchfall. Nicht auf Essen husten oder niesen.-Schnittwunden und kleine Entzündungen versorgen, wasserabweisende Pflaster nutzen, Einweghandschuhe.
Plastikschürzen bei der Fleischverarbeitung haben sich als vorteilhaft erwiesen (Empfehlung, kein Muss)

Persönliche Hygiene

Fingernägel kurz schneiden, so dass sich darunter möglichst wenig Essensreste sammeln.
Lange Haare zum Pferdeschwanz zusammenbinden, hochstecken oder unter ein Tuch verschwinden lassen. So gibt's kein Haar in der Suppe.
Keinen Schmuck tragen. Dazu gehören Ringe, Armbänder, Freundschaftsbänder, Armbanduhren.
Hände regelmäßig waschen, besonders beim Wechsel von Lebensmitteln, z.B. Fleisch zu Gemüse. Und nach dem Gang zur Toilette oder nach dem Wegräumen von Lebensmitteln, wenn Kartonagen und Kartoffelsäcke berührt wurden.
Andere Schuhe in der Küche tragen als auf dem Rest des Platzes (gilt nur für feste Küchengebäude).
Täglich ein frisches T-Shirt und/oder eine frische Schürze tragen. Hosen regelmäßig wechseln. Werden lange Kochschürzengetragen, kann eine Hose länger als einen Tag getragen werden.
Bei "kaputten" Händen auf Einweghandschuhe zurückgreifen.
Täglich duschen.
Zur Toilette gehen "im Dienst" und in Arbeitskleidung nur in den Küchen-WCs. In dienstfreier Zeit und Kleidung kann dies auch in allgemeinen Sanitäranlagen stattfinden. Hintergrund: Keime können durch bzw. über die Kleidung von den allgemeinen Sanitäranlagen in die Küche gelangen.

Essensverteilung/ -ausgabe

Auch beim Austeilen des Essens gelten natürlich die allgemeinen Hygieneregeln, wie schon weiter oben erläutert. Zusätzlich ist hier noch auf folgendes zu achten:

Wenn Teilnehmende an der Ausgabe beteiligt sind, so erfolgt dies nur nach entsprechender Belehrung und unter Anleitung durch (Küchen-) Helfer*innen
Die Tische auf denen Thermophoren und Töpfe zur Ausgabe bereitgestellt werden, müssen stabil stehen, damit niemand durch umkippende Töpfe oder heißes Essen verletzt wird.
Die Essenausgabe erfolgt der Reihe nach, Drängeln führt nur zu Unübersichtlichkeit und der Gefahr von Verbrennungen oder Verunreinigung des Essens
Grundsätzlich kann die Essenverteilung einzeln oder gruppenweise erfolgen, das hängt von der Zeltlagergröße und dem pädagogischen Konzept ab. Erscheint jemand mit offensichtlich nicht sauberen Schüsseln oder Kellen lautet die Devise: Es gibt erst Essen, wenn die Sachen sauber sind.
Essen sollte nicht längere Zeit in Thermophoren gelagert werden, es verliert dabei massiv an Vitaminen, Geschmack und Konsistenz. Außerdem ist langes Warmhalten aber auch ein Hygieneproblem, die Temperatur des Essens darf bei Ausgabe nicht unter 65 Grad liegen.
Bleibt das Essen auch nur kurze Zeit unbeaufsichtigt, muss es abgedeckt werden, damit es nicht verunreinigt

Spülstellen für TeilnehmerInnen

Vor dem Spülen für eine ausreichende Menge an Spülmittel sorgen.
Helfer*innen beaufsichtigen das Spülen. Diese werden vorher von der Küche kurz zur Hygiene eingewiesen.
Zuerst werden die Essensreste in die entsprechenden Schweine- und Abfalleimer entsorgt.
Das Spülwasser sollte so heiß wie möglich sein, nicht nur lauwarm.
Immer mehr Gruppierungen steigen vom Zeltlager-/Outdoor-Geschirr auf klassisches Geschirr um. Vorteile: Es lässt sich leichter gründlich reinigen. Fettfilme verschwinden, die oft Keimboden für Bakterien sind und Krankheiten verursachen. Wird das Geschrirr von der Gruppierung gestellt, können die Teilis nicht nur ihr Geschirr spülen und dann verschwinden. Die Gruppenzusammengehörigkeit wird gestärkt. Alle helfen sich gegenseitig.
Wird in Plastik-Spülwannen gespült, sollten diese abschließend noch einmal heiß mit Spülmittel ausgespült werden.
Die Spülstelle sauber verlassen. Die Helfer und Teilis sind für die Mülleimer verantwortlich. Sind die Eimer voll, müssen diese in die großen Container entsorgt werden. Sonst treffen sich innerhalb kürzester Zeit dort Tiere, die sich von den Essensresten ernähren: Vögel, Nager, Igel, Wespen und andere Krabbler. Dann wollen die nächsten Spülgruppen dort nicht mehr hingehen. Zu Recht!
Trockentücher und Spüllappen (und Schwämme) nach jeder Mahlzeit wechseln bzw. in die Kochwäsche geben.

Sanitärbereich

Täglich reinigen!
Mit möglichst einfachen Mitteln eine gute Hygiene sichern.
Papierhandtücher zum Hände abtrocknen verwenden.
Im Sanitärbereich werden keine persönlichen Toilettenartikel und Handtücher gelagert.
Als Putzmittel reichen die "Normalen": Scheuermittel, Sprühreiniger fürs Bad, Essigreiniger, WC-Reiniger. Desinfektionsmittel, z.B. Domestos, können, müssen aber nicht eingesetzt werden.
Ein Putzplan ist hilfreich. Der sollte mindestens für eine Woche aufgestellt werden, so dass jeder dran kommt. Sorgt für mehr Gerechtigkeit und Sauberkeit.
Das Küchen-WC wird nur vom Küchenpersonal genutzt, um Krankheitsübertragungen zu vermeiden.
Die Küchen-Dusche und das -WC werden täglich gründlich gereinigt: Das Klosett mit WC-Reiniger, Bürste und Lappen. Den Klo-Sitz von oben - und unten natürlich auch. Das Waschbecken mit einem anderen Lappen putzen als dem fürs WC. Der Boden wird natürlich geschrubbt und anschließend gewischt oder abgezogen. Die Duschtasse auch. Die Tür und -klinke(n) werden abgewaschen. Der Abfalleimer geleert und mit einer neuen Mülltüte bestückt.
Die Putz- und Wischlappen für Küchen-WC und -Dusche werden nur dort verwendet und wandern nach einmaligem Gebrauch in die Kochwäsche.

Checkliste für die abendliche Reinigung

Flächen fegen und wischen
Fußboden fegen und wischen
Mit Ei gearbeitet? Abkochen der Arbeitsbereiche
Letzte Vorräte verräumen und Reste kühlen
Kühlschrank- und Vorratskontrolle
Wäsche sortieren
Kaffeemaschine säubern und befüllen
Spülbereich überprüfen (brauchen wir Spüli, sind Bürsten da?)

=> Nach der Reinigung hat KEIN EIN mehr durch die Küche zu latschen, wenn es sich vermeiden lässt. Das ist nämlich unfair!!!

Checkliste für die Wäsche-ElfInnen

Dreckige Handtücher: Sammeln, waschen, aufhängen, abhängen, weg räumen
Schürzen und Handschuhe müssen auch gewaschen werden
Prüfen, ob genug saubere Wäsche vorhanden ist
Hygienetrennung (Wer will denn schon aus dem Topf essen, der mit dem Bodenfeudel gereinigt wurde…)
Einkauf und Neukauf von Feudeln/Tüchern/Spüli/Waschmittel nötig?

Kochen mit Kindern

Hier gelten besondere Maßgaben, die noch gesondert zu erläutern sind.

Arbeitsschutz

Scharfe Messer sind sicherer als stumpfe, da mit ihnen weniger Kraft zum Schneiden benötigt wird und damit das Verletzungsrisiko sinkt.
Korrekte Schnitttechnik führt zu weniger Unfällen und Schnittverletzungen, alle Küchenhelfer*innen sollten diese beherrschen und alle Teilnehmenden den sogenannten Krallengriff gezeigt bekommen. Hierbei werden die Finger wie Krallen auf dem zu schneidenden Lebensmittel gehalten und das Messer wird nicht zu dicht an den Fingern vorbei geführt. Näheres findet sich hier:

praevention.portal.bgn.de/10340/35620

Schneiden ist nur auf Schneidbrettern erlaubt, nicht in der Hand.
Das Schneidbrett muss sicher und rutschfest liegen, im Zweifel ein feuchtes Tuch unterlegen.
Beim Transport von Messern zeigt die Klinge immer nach unten.
Heiße und fettige Dinge sollten mit einer Fleischgabel o.ä. festgehalten werden, nicht mit den bloßen Händen.
Messer werden nicht einfach ins Waschbecken geworfen, Spülende können sich daran verletzen - Messer sind Arbeitsgeräte und kein Spielzeug)
die Kleidung sollte in der Küche nicht nur sauber, sondern auch zweckmässig sein: Überlange Ärmel/Hosenbeine sind genausowenig sinnvoll wie bauchfreie Shirts. Bei Spritzgefahr durch heiße Flüssigkeiten/Öl sollten langärmelige Oberteile getragen werden, generell auch keine kurzen Hosen beim Kochen.
geschlossene Schuhe sind Pflicht in der Küche, auch wenn das im Hochsommer manchmal schwerfällt, noch besser sind Sicherheitsschuhe.
niemals heißes Fett/Öl mit Wasser begießen oder gar einen Fettbrand mit Wasser zu löschen versuchen
Wird etwas auf den Boden verschüttet, muss dieses sofort entfernt werden um Unfälle durch Ausrutschen zu vermeiden.
Topflappen oder geeignete Handschuhe sollten immer bereitliegen, um heiße Töpfe und Deckel anfassen zu können
Pfannenstiele sollten nicht nach vorne über den Herd hinausragen, um ein versehentliches Herunterstossen zu vermeiden.
Beim Abgiessen von Nudeln, Kartoffeln etc. nicht nur auf den Schutz vor der heißen Flüssigkeit, sondern auch vor dem heißen Wasserdampf achten.
Feuerlöscher und Löschdecke sowie Erste-Hilfe-Kasten müssen frei zugänglich sein und alle müssen wissen wo sich diese im Notfall befinden.
Gute Planung und Ordnung in der Küche sind der beste Arbeitsschutz, Hektik und Gerenne erhöhen das Unfallrisiko: Lieber 10 Minuten später das Essen ausgeben als Hand verbrannt und Finger ab!

Rechtlicher Rahmen

Der Verkauf und der Umgang mit Lebensmitteln, der Zubereitung von Speisen und deren Vertrieb sind weltweit, in Europa und auch im nationalen Rahmen geregelt, um die Sicherheit von uns Konsument*innen zu gewährleisten. Dazu gibt es eine Vielzahl von Gesetzen, Verordnungen und Verwaltungsrichtlinien. Eine gute Übersicht und Aktuelles dazu findet sich auf den Seiten des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft und Verbraucherschutz, die wir hier nicht alle aufführen, denn das ist ganz schön viel.

Gesundheits-Zeugnis

Für Menschen, die mit offenen Lebensmitteln in Kontakt kommen, ist es vorgeschrieben, dass diese ein sog. "Gesundheits-Zeugnis", heute eigentlich die Belehrung im Sinne des Infektionsschutzgesetzes vorlegen können.

Die Belehrung wird durch Gesundheitsämter vor Ort angeboten, oft kosten sie auch mehrer Euros. In der Folge kann eine so belehrte Person dann aber die anderen Teilnehmer*innen im Küchenteam "belehren". In der Praxis hat sich gezeigt, das das den Prüfungen standhält. Auf jeden Fall sollte die Belehrung zu Anfang der Freizeit durchgeführt und dann ein Protokoll dazu geschrieben werden, in dem die Personen namentlich vorkommen, die in der Küche tätig sind.

Aus dieser Vorschrift ergibt sich für die Zeltlagerküche eine besondere Situation:

Eigentlich dürfen Kinder nicht ohne weiteres für andere kochen, das gilt oft auch für Helfer*innen. In die Küche dürfen nur Leute, die ein Gesundheitszeugnis bzw. die entsprechende Belehrung haben. Kochen mit Kindern ist daher immer als pädagogisches Programm zu behandeln. In diesem Rahmen ist es also möglich, Gruppenkochen anzubieten. Was wäre sonst ein Falkenzeltlager? Besonders muss man dabei den Umgang mit Kontrollen durch die zuständigen Behörden bedenken.

Rückstellproben

Von Lebensmitteln, die rohe Hühnereizutaten enthalten, anschliessend nicht erhitzt werden und eine Menge von mehr als 30 Portionen übersteigen, muss nach div. Rechtsvorschriften eine Referenzprobe aufbewahrt werden.Link

Rückstellproben dienen somit der Hygiene-Sicherheit und sind keine Schikane. In diesm Verständnis kann man auch beschliessen, von jeder Mahlzeit eine Probe zu konservieren. Falls viele Teilnehmer im Zeltlager gleichzeitig an Durchfall oder Übelkeit erkranken, kann anhand der Rückstellprobe nachgewiesen werden, ob diese Erkrankung ihren Ursprung in der Küche hat.

Die Proben müssen 8 Tage in der Tiefkühlung aufbewahrt werden. Danach kann der Inhalt entsorgt und die Dose neu verwendet werden. Für Rückstellproben können einfache, dicht schließende Plastikdosen verwendet werden. Darin werden dann von jeder warmen Mahlzeit und von jedem Essensbestandteil ein "guter" Esslöffel eingefüllt. Beispiel: Ein Stück Bratwurst, je ein Löffel vom Kartoffelpüree, den Erbsen & Möhren und der Quarkspeise. Alles kann in eine Dose, bitte nicht umrühren. Entweder die Dose selbst mit Edding beschriften oder einen kälteresistenten Aufkleber verwenden, der mit Kugelschreiber oder Edding beschriftet wird: Datum und Mahlzeit.

Zu Rückstellproben gibt es in jedem Bundesland, teils sogar in Kreisen, unterschiedliche Regelungen. Mit der oben beschriebenen Methode seid ihr auf der sicheren Seite. Da freut sich jeder Kontrolleur vom Gesundheitsamt. Im Ausland wird vieles lockerer gehandhabt.

Tipps und Tricks

Unbedingt Wasch-Soda mitnehmen. Gutes und günstiges Mittel zur Reinigung und Desinfektion. Angebrannte Töpfe werden schnell und leicht mit Wasch-Soda gereinigt. Wasch-Soda auf die angebrannten Stellen streuen, mit Wasser aufkochen. Das Angebrannte löst sich ab. Eventuell Vorgang wiederholen. Reste können mit Stahlwolle entfernt werden. Beim Reinigen Handschuhe tragen, da das Soda die Hände auslaugt und reizt. Mit Wasch-Soda lassen sich auch Holzschneidebretter und Kochlöffel reinigen, besonders wichtig nachdem diese fürs Fleischschneiden und Umrühren verwendet wurden. Schwämme sind praktisch und hilfreich. Leider werden sie ratzfatz zu Bakterien-Brutstätten. Deshalb auch Schwämme täglich wechseln und in die Kochwäsche geben. Lieber größere Packungen der mittel-teuren Sorte einkaufen. Die ganz billigen Schwämme zerfleddern direkt beim ersten Einsatz und werden danach direkt weggeworfen. Einweg-Handschuhe aus Latex oder Vinyl in verschiedenen Größen sollten immer dabei sein.

Dieser Text stammt u.a. von Anne Jansen, die ihn für die Seite falkenkueche.de zur Verfügung gestellt hat. Vielen Dank!